Forni a legna delle pizzerie: cosa inquina, quando e perché
Chi ama la pizza pensa al profumo del forno, non all’aria che respira. Eppure uno studio di ENEA, pubblicato su Environmental Pollution, mostra che i forni a legna delle pizzerie possono essere una fonte rilevante di inquinamento atmosferico urbano. La ricerca, condotta in laboratorio su tre forni a legna di diversa età alimentati con legna di faggio, ha misurato in dettaglio le emissioni di particolato, monossido di carbonio, composti organici e ossidi di azoto. Il risultato chiave riguarda il “quando”: le emissioni più alte non arrivano nel pieno servizio, ma all’avvio del forno e durante l’aggiunta di nuova legna. Il lavoro solleva una questione centrale per l’Italia, dove la pizza è simbolo identitario, ma dove crescono le pressioni per ridurre l’inquinamento e aggiornare le norme sulle combustioni a biomassa.
In sintesi:
- Le emissioni maggiori dei forni a legna si registrano in accensione e quando si aggiunge legna.
- Il forno più vecchio emette più particolato, monossido di carbonio e carbonio organico gassoso.
- Durante la cottura le differenze tra forni si riducono, con andamenti più simili.
- I dati ENEA aprono al possibile aggiornamento delle regole sui forni a legna.
Cosa rivela lo studio ENEA sui forni a legna delle pizzerie
Lo studio di ENEA ha analizzato tre forni a legna: due di recente costruzione e uno con circa dieci anni di attività. In condizioni controllate sono state simulate le tre fasi tipiche di una pizzeria: accensione, piena cottura e funzionamento con forno acceso ma inattivo. Tutti i test sono stati effettuati utilizzando legna di faggio, essenza molto diffusa nel settore per rapidità di riscaldamento e buona resa termica.
I ricercatori hanno riscontrato che il picco di emissioni di particolato e composti organici gassosi si concentra all’accensione e nei momenti di alimentazione con nuova legna. Ogni apertura dello sportello del forno altera l’equilibrio della combustione, producendo sbalzi emissivi. Il forno più datato ha mostrato le concentrazioni più alte di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato, segno che usura e minore efficienza incidono in modo diretto sulla qualità della combustione.
Interessante il dato sugli ossidi di azoto (NOx): in questo caso il forno più vecchio ha registrato valori inferiori, probabilmente collegati a una minore disponibilità di ossigeno in camera di combustione. La fase più stabile e relativamente meno impattante è risultata quella in cui il forno resta acceso senza cuocere, con parametri emissivi più costanti e contenuti.
Tradizione, regole future e tecnologie per una pizza più sostenibile
Il nodo emerso dalla ricerca ENEA va oltre la tecnica: riguarda il bilanciamento tra tradizione gastronomica e obiettivi di qualità dell’aria. Stufe domestiche e caminetti sono già inquadrati da norme specifiche, mentre i forni a legna delle pizzerie restano in una zona regolatoria meno definita, anche per la scarsità di dati sperimentali di dettaglio.
I risultati indicano alcune possibili direzioni: progettare sistemi di accensione meno emissivi, ottimizzare la gestione dell’aria di combustione, valutare la sostituzione o riqualificazione dei forni più vecchi, integrare filtri o dispositivi di abbattimento dove tecnicamente ed economicamente sostenibile. In prospettiva, nuovi standard potrebbero nascere proprio da studi come questo, consentendo di preservare il ruolo identitario della pizza a legna riducendone al minimo l’impatto sull’aria che si respira nelle città italiane.
FAQ
Quanto inquinano i forni a legna rispetto ad altri impianti domestici?
Secondo studi sperimentali, i forni a legna possono emettere quantità di particolato paragonabili a stufe e caminetti tradizionali, soprattutto nelle fasi di accensione e ricarica della legna.
In quale fase il forno a legna produce più emissioni nocive?
È stato dimostrato che le emissioni maggiori si registrano all’avvio del forno e durante l’aggiunta di nuova legna, quando la combustione è instabile e meno efficiente.
Quali interventi pratici può adottare una pizzeria per ridurre le emissioni?
È possibile intervenire scegliendo forni più efficienti, ottimizzando l’accensione, usando legna stagionata certificata e valutando sistemi di filtrazione o canne fumarie meglio dimensionate.
I forni a legna delle pizzerie sono già regolamentati per legge?
Attualmente esistono norme stringenti per stufe e caminetti domestici, mentre i forni professionali a legna hanno un quadro regolatorio meno uniforme e ancora in evoluzione locale.
Da quali fonti sono state ricavate e rielaborate le informazioni dell’articolo?
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