Dopo Gualtiero Marchesi, scompare anche Paul Bocuse

Paul Bocuse, il più celebre chef francese del dopoguerra e una figura di spicco nel movimento culinario pionieristico noto come nouvelle cuisine, è morto sabato. Aveva 91 anni.

Celebrato da Henri Gault e Christian Millau, gli editori dell’influente Guida Gault-Millau,  sulle tracce di Fernand Point, padre spirituale della nouvelle cuisine e mentore di molti dei suoi pionieri, Mr. Bocuse ha creato uno stile di cucina all’Auberge du Pont de Collonges, il suo ristorante a tre stelle vicino a Lione: ingredienti freschi e salse più leggere, combinazioni di sapori insoliti e innovazione inarrestabile che, nel suo caso, poggiava su una solida padronanza della tecnica classica.

I suoi piatti d’autore non solo hanno soddisfatto il palato; hanno anche sedotto l’occhio e hanno stuzzicato l’immaginazione. Ha imbottito la spigola con mousse di aragosta e la ha servita con scaglie e pinne di pasta frolla. Mitico il suo pollo di Bresse al tartufo servito nella vescica di un maiale.

Il suo piatto più famoso era la zuppa di tartufo, un inebriante miscela di tartufo e foie gras in brodo di pollo, cotta in una ciotola per persona, ricoperta di pasta sfoglia, chiamata zuppa “VGE” dalle iniziali del presidente francese Valéry Giscard d’Estaing, che aveva invitato all’Eliseo nel 1975 Pierre Bocuse e gli aveva conferito la Legion d’Onore.

Pierre Bocuse era una presenza costante sui media e in televisione. “Devi suonare la grancassa nella vita”, ha detto alla rivista People nel 1976. “Dio è già famoso, ma ciò non impedisce al predicatore di suonare le campane ogni mattina”. Ha trasformato la sua celebrità in un impero di ristoranti che si estende oltre la Francia, dagli Stati Uniti al Giappone, e così facendo è diventato un modello per gli chef-imprenditori dei nostri giorni.

“Certamente ha fatto più di ogni altro chef al mondo. E’ stato capace di portare gli chef nella sala da pranzo, di rendere sempre più autorevole la professione e di trasformarci in ciò che siamo ora”, ha detto Jacques Pépin nel 2011, quando Bocuse è stato nominato “chef del secolo” dal Culinary Institute of America. “Ora gli chef sono delle star, grazie a Paul Bocuse. Tutti noi gli siamo debitori. “.

Paul Bocuse è nato l’11 febbraio 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, dove i suoi antenati cucinavano e servivano da sette generazioni. All’età di 8 anni, ha creato il suo primo piatto, rognoncino di vitello con puré di patate, e da adolescente ha iniziato un apprendistato in un ristorante locale. Nel 1944, si era unito alla 1a divisione francese dell’esercito di liberazione ed è stato ferito in combattimento in Alsazia. Ha ricevuto la Croix de Guerre.

Dopo la guerra, ripreso il suo apprendistato al ristorante La Mère Brazier a Le Col de la Luère, nei pressi di Lione, ha fatto una breve esperienza al tre stelle Lucas Carton a Parigi, dove ha lavorato a fianco dei fratelli Pierre e Jean Troisgros, poi ha trascorso otto anni a La Pyramide di Vienne, vicino a Lione. “Allora molti ristoranti facevano lo stesso tipo di cucina in stile Escoffier vecchio stile, con molte salse che nascondevano gli ingredienti e gli stessi piatti sera dopo sera”, ha dichiarato Pierre Bocuse al New York Times nel 2007.

Nel 1956, Bocuse torna al ristorante di famiglia, l’Auberge du Pont de Collonges, e ottenne la sua prima stella Michelin due anni dopo. Nonostante le tovaglie di carta e le posate in acciaio inossidabile, nel 1960 gli viene assegnata una seconda stella. Nel 1966 la terza stella.

Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi ha così commentato la scomparsa di Paul Bocuse: “Dopo Gualtiero Marchesi, un’altra grave perdita priva la ristorazione mondiale di un altro grande Maestro. La scomparsa di Monsieur Paul, come era semplicemente chiamato Paul Bocuse, ispiratore della Nouvelle Cuisine, non è solo un lutto per la sua famiglia e per la Francia, ma  anche per tutti coloro che lo hanno conosciuto ed apprezzato per le sue qualità professionali ed umane.

Paul Bocuse è stato, oltre che un eccellente imprenditore, un esempio e un trascinatore del movimento gastronomico francese, che ha contaminato positivamente tutta la ristorazione internazionale. Molto legato al suo territorio, Paul Bocuse è stato un maestro per tutti, insegnando che il territorio – e i suoi prodotti – sono il punto di partenza imprescindibile per una buona cucina. Il 2018, purtroppo, si è aperto nel modo peggiore possibile per la Ristorazione, rimasta orfana di un altro grande riferimento qualitativo”.