Champagne e spumanti, dicembre è un momento magico per le bollicine

Lo Champagne, con la sua aromaticità e freschezza, può essere gustato da solo o, come qualsiasi vino, abbinato a cibi che ne esaltino la qualità.

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Sir Winston Churchill amava tanto lo Champagne che, secondo alcune fonti, ne avrebbe personalmente stappato (insieme ai suoi ospiti, speriamo) 42.000 bottiglie dal 1908 al 1965. Siccome fumava una media di dieci sigari al giorno, non ci sarebbe da stupirsi se anche il numero delle bottiglie fosse vero. Le sue battute sullo Champagne sono famose, a partire da quella pronunciata poco prima dello sbarco in Normandia: “Ricordatevi, gentiluomini, non è solo per la Francia che ci battiamo, è anche per lo Champagne”.

DOM PERIGNON

Nonostante il fatto che i libri di storia indichino una famosa notte d’estate nell’abbazia benedettina di Hautvilliers (era il 4 agosto 1693) come l’occasione in cui Dom Pierre Pérignon chiamò il suo collega abate dicendo: “Vieni presto! Sto bevendo le stelle!”, non è lui ad aver creato lo Champagne. In effetti, l’abbazia quel giorno aveva perso circa il 20% delle bottiglie di vino perché i tappi erano saltati dopo che i vini avevano sviluppato una seconda fermentazione involontaria. Quei vini furono soprannominati le vin du diable, “il vino del diavolo”, un prodotto che probabilmente non era il benvenuto nella cantina dell’abbazia …
Comunque è Dom Pierre Pérignon ad aver trovato un modo per produrre vino bianco da uve nere (Pinot Noir e Pinot Meunier) e a svilupparne l’assemblaggio, un metodo di miscelazione di vini di diverse annate.

LE UVE

Poiché lo Champagne adotta principalmente tre uve (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, le altre varietà autorizzate, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Grigio, sono quasi trascurabili), il resto del mondo produttore di spumanti tende naturalmente a usare le stesse uve.
La maggior parte dei produttori utilizza 2/3 uve rosse (i Pinot) vinificate in bianco, integrate da 1/3 di Chardonnay. Un piccolo numero di Maisons ha cuvées speciali solo di uve bianche (chiamati blanc de blancs) e ancor meno solo con uve rosse (blanc de noirs).
Ognuna di queste uve ha il suo motivo. Lo Chardonnay è il re dello Champagne: contribuisce con freschezza ed eleganza. Il Pinot Nero aggiunge corpo e aromi, mentre il meno conosciuto Pinot Meunier conferisce aromi floreali e fruttati.

IL METODO TRADIZIONALE

La seconda fermentazione. Questa è la differenza tra un vino e uno spumante: la seconda fermentazione, che produce bollicine e aggiunge brillantezza al vino.
La seconda fermentazione può essere prodotta con molti metodi, ma il più comune è il tradizionale (Champenoise) in bottiglia o nei tini (Charmat). Nel metodo tradizionale, la seconda fermentazione avviene all’interno della bottiglia da 75 centilitri. Le eccezioni sono le bottiglie più piccole (bottiglie da un quarto e mezze bottiglie) e le bottiglie più grandi (un Jéroboam equivalente a sei bottiglie normali).
Nel caso della cantina di Dom Pérignon il processo accadeva spontaneamente, perché la prima fermentazione non era completa. Questo è il “Metodo Ancestrale” che è ancora usato in alcune parti della Francia, ma oggi il processo di seconda fermentazione è controllato.
Dopo la produzione del vino fermo, l’enologo lo trasferirà nelle bottiglie e aggiungerà un liquido chiamato “liqueur de tirage“, una miscela di vino naturale, zucchero e lievito.

Le bottiglie munite di tappo metallico riposeranno per nove mesi o per molti anni, a seconda dello stile e del livello qualitativo dello spumante. Durante questo periodo, si svilupperà la schiuma o l’anidride carbonica, un processo chiamato “prise de mousse“.

Nel corso del tempo, il lievito si trasformerà in quella che viene chiamata feccia, un processo noto come autolisi. Il contatto tra le fecce e il vino darà a questi ultimi gli aromi di pane e brioche tipici dei grandi spumanti, e quanto più le fecce potranno lavorare, tanto più pronunciati e sofisticati saranno i sapori. Le bottiglie sono girate più volte negli scaffali.

Le fecce devono essere rimosse, per evitare che il vino abbia un aspetto opaco sgradevole, con i solidi in sospensione al posto del carattere limpido e chiaro che di solito ci si aspetta di vedere. Questa rimozione è chiamata dégorgement o sboccatura. In primo luogo, le bottiglie sono disposte in rack a forma di “A”, che aiutano le fecce a raccogliersi nel collo della bottiglia. Le bottiglie vengono girate (a mano o in macchina), un processo chiamato remuage.

Quindi un nuovo liquido viene aggiunto al vino prima che il tappo sia inserito: è il liqueur de expedition o liquore di dosaggio, una miscela di puro zucchero di canna e vino vecchio. È questo liquore che determina il tipo di vino spumante che si produrrà, dal brut-extra (tra 0 e 6 grammi di zucchero / litro) al brut più comune (meno di 15 g / l) al demi-sec ( da 33 a 50 g / l) al dolce, ormai non comune (oltre 50 g / l).

La presenza (o piuttosto l’assenza) di zucchero nello spumante sarà un altro fattore importante nella scelta della migliore corrispondenza per ogni stile di vino.

METODO CHARMAT

Con il metodo Charmat, tipico italiano, invece di produrre la seconda fermentazione in ogni bottiglia, lo si fa all’interno di un serbatoio di acciaio. La principale differenza tra i vini spumanti ottenuti con il metodo Charmat e quelli ottenuti con il metodo tradizionale è nel profilo aromatico: mentre questi ultimi tendono ad avere note di nocciola e pane, l’altro è più fruttato e floreale.

Per riassumere: tutto lo Champagne è realizzato secondo il metodo tradizionale, così pure i Cavas, i Crémants e i migliori spumanti italiani (Franciacorta e area di Trento). Invece il Prosecco e la maggior parte degli spumanti in tutto il mondo sono prodotti con il metodo del serbatoio. Un’altra differenza tra i due metodi è la pressione all’interno della bottiglia: i metodi tradizionali hanno più bollicine – e più pressione.

tratto da www.gentlemansgazette.com